Trước khi viết bài, mình muốn gửi lời cảm ơn các chị Khai Tâm, chị Kiwi, chị Nguyệt
VA Baking fun, Chị Phương (Fox Kitchen), Chị Hoàng Thụy (bếp Thienna), Chị Trần Việt Hà, Chị Ngọc Võ (Phan Vo’s Kitchen)… và rất nhiều chị em khác đã nhiệt tình chia sẻ công thức, kinh nghiệm, cũng như giải đáp các thắc mắc về bánh trung thu. Nhờ những chia sẻ của các chị mà những người đi sau như mình có nhiều tài liệu tham khảo và cũng rút ra được nhiều bài học để tránh thất bại khi làm :)
Tuy năm nay mình mới làm bánh trung thu lần đầu tiên, nhưng số lần thử nghiệm của mình thì cũng kha khá rồi, có lẽ đủ để kết luận rằng: “Làm bánh trung thu không khó!”, nhưng có nhiều công đoạn chuẩn bị nguyên liệu khác nhau, nên công thức thường khá dài. Công thức của mình có thể sẽ còn dài hơn các công thức bánh trung thu khác. Vì mình hi vọng cả những bạn chưa bao giờ làm bánh, khi đọc công thức tại Savoury Days, cũng có thể làm theo được dễ dàng. Nên mình sẽ cố gắng viết đầy đủ tất cả những gì mình biết, tập trung vào giải thích các kĩ thuật và cả các lưu ý để tránh sai sót mà mình tự rút ra từ kinh nghiệm bản thân và tài liệu mình đã đọc nữa. Nếu trong quá trình làm có vấn đề phát sinh, chúng mình sẽ cùng thảo luận tiếp, nhưng rất mong mọi người sẽ đọc bài thật kĩ trước khi đặt câu hỏi nhé.
Bạn đang xem: Nước đường làm bánh trung thu
——————–
PHẦN 1 – CHUẨN BỊ NƯỚC ĐƯỜNG CHO BÁNH NƯỚNG
Nước đường là một trong những nguyên liệu quan trọng nhất trong phần vỏ bánh nướng, quyết định độ ngọt, độ mềm, màu sắc và thời gian bảo quản bánh. Nước đường thường được nấu từ rất sớm. Để qua một thời gian, nước ngấu trở nên sậm màu hơn, đặc sánh hơn, đậm đà hơn, sẽ giúp bánh mềm mại và có màu nâu vàng đẹp hơn.
Tuy có một vài ý kiến cho rằng nước đường cần được nấu trước từ vài tháng đến một năm. Nhưng nếu không có thời gian chuẩn bị trước, thì vẫn có thể dùng nước đường mới nấu sau 10 – 14 ngày được. Mình có biết khá nhiều chị em dùng nước đường mới nấu mà bánh hoàn toàn ổn. Bản thân mình cũng đã làm bánh với nước đường mới chỉ nấu trong 2 tuần, nhưng bánh vẫn rất mềm mại, màu lên cũng đẹp. Nên bạn nào vẫn chưa kịp nấu nước đường thì cứ yên tâm nhé, nấu từ bây giờ hoàn toàn kịp cho Trung thu năm nay :)
Nấu nước đường cũng không mất thời gian, nên có lẽ tự nấu được là tốt nhất. Mặc dù nước đường bán sẵn cũng có rất nhiều. Nhưng mình có tình cờ đọc được thắc mắc của một người bạn, rằng “không biết ngoài hàng người ta cho cái gì mà dùng nước đường mua sẵn thấy bánh mềm hơn hẳn”. Có thể chỉ là cảm giác, nhưng cũng có thể phỏng đoán “cho cái gì” là thật. “Cái gì” này cụ thể là gì và có tốt cho sức khỏe hay không thì không ai biết chắc, vì vậy nên mình nghĩ nếu có thể tự làm được, tự mình kiểm soát các nguyên liệu đầu vào, có lẽ vẫn là phương án yên tâm và an toàn hơn cả.
Nguyên liệu nấu nước đường chỉ gồm đường, nước và ít chanh hoặc dứa (thơm). Ngoài ra có thể cho thêm mạch nha và nước tro tàu. Sau khi nấu thử một số loại nước đường với các công thức khác nhau và nguyên liệu khác nhau, rồi dùng làm bánh thì mình rút ra được một số kinh nghiệm về sử dụng nguyên liệu là:
1. Đường: có thể dùng đường cát trắng, đường vàng hoặc đường nâu. Không nên dùng đường thốt nốt vì mùi đường có thể sẽ rất đậm đặc. Nếu không có nhiều thời gian thì dùng đường vàng hay đường nâu sẽ tốt hơn vì màu của nước đường sẽ đậm hơn, cho bánh màu nâu vàng đẹp hơn. Nên chọn mua loại đường tinh luyện, sạch, khi nấu sẽ hạn chế bọt và bụi bẩn, nước đường sẽ trong và đẹp hơn.
2. Chanh hoặc dứa (thơm): Nước từ chanh hoặc dứa (thơm) sẽ giúp khắc phục hiện tượng lại đường (đường không bị cô lại thành hạt li ti trong nước đường sau khi nấu xong). Ngoài ra, hai loại quả này cũng giúp nước đường có thêm mùi thơm the mát từ quả, nên bánh cũng có ít mùi thơm mát mát, rất dễ chịu. Chanh vàng hay xanh đều không làm cho nước đường bị đắng, nhưng dùng chanh vàng thì tốt hơn. Mình chưa thử dùng dứa (thơm) nhưng có đọc thấy một vài công thức dùng loại quả này và khen là nước đường thơm ngon nên mình ghi lại đây để bạn nào quan tâm thì thử nhé.
3. Mạch nha: mạch nha để cho vào nước đường là loại mạch nha trắng trong hoặc vàng nhạt, dạng lỏng hơi sánh, vị ngọt vừa, không phải mạch nha kẹo loại đặc dính màu vàng sậm (dùng loại sau có thể sẽ gây lại đường). Mạch nha giúp nước đường mềm và sánh hơn nhưng không bắt buộc phải có. Mình không dùng mạch nha do không mua được đúng loại.
4. Nước tro tàu (Lye water): Có hai loại nước tro tàu tự nhiên (làm từ tro nấu từ rơm) và nước tro tàu công nghiệp. Nước tro tàu tự nhiên thì không sao nhưng nước tro tàu công nghiệp nếu dùng lượng lớn sẽ rất có hại cho sức khỏe. Do vậy nên nếu trong nhà có trẻ nhỏ thì các bạn lưu ý để chai nước tro tàu xa tầm với của các bé nhé.
Nước tro tàu giúp làm mềm nước đường (từ đó giúp mềm bánh), và giúp bánh có màu nâu đẹp hơn. Tuy nhiên, vì đắn đo với tác hại của nước tro (ở bên này chỉ có nước tro công nghiệp, và chỉ có thể mua ở cửa hàng Trung Quốc) nên mình nấu thử nước đường có và không có nước tro rồi dùng làm bánh. Kết quả là bánh làm ra không khác nhau nhiều. Sau 1 ngày thì bánh không dùng nước tro vẫn xuống màu nâu đẹp và cũng rất mềm mại. Mình cũng có hỏi kinh nghiệm của một số chị bạn thì biết các chị cũng không dùng nước tro khi làm bánh. Nên nếu bạn nào không yên tâm thì có thể bỏ hẳn nước tro mà không ngại việc bánh sẽ cứng hơn hay kém đẹp hơn nhé.
Trên đây là các lưu ý chung, giờ là công thức và các bước cụ thể để nấu nước đường nha
Nguyên liệu
1kg đường (trắng, vàng hoặc nâu, xem ghi chú (1) ở trên) (mình dùng 1/2 đường trắng + 1/2 đường nâu đen)600ml nước1 quả chanh vàng nặng khoảng 60 – 70 g 30ml mạch nha (không bắt buộc)5ml (1tsp) nước tro tàu + 20ml nước (không bắt buộc)
(*) Ghi chú: Một công thức này nấu được khoảng 1,1 – 1,2kg nước đường. Trung bình mỗi công thức vỏ bánh của mình sử dụng 150 gram nước đường và nhào được khoảng 450 gram vỏ bánh. Thông thường, vỏ bánh trung thu sẽ bằng khoảng 1/3 trọng lượng bánh (vỏ = 1/2 nhân là khá mỏng, nếu bạn thích ăn nhiều vỏ thì có thể tăng vỏ giảm nhân). Từ tỉ lệ này, các bạn có thể tự tính lượng bánh trung thu làm được tùy theo loại khuôn bạn sử dụng.
Ví dụ: nếu bạn dùng khuôn để làm bánh cỡ 75 gram thì vỏ bánh sẽ nặng: 75/3 =25 gram (nhân 50gram). Như vậy, một công thức vỏ bánh với 150 gram nước đường sẽ làm được khoảng: 450/25 = 18 cái bánh => 1kg nước đường làm được: 18 x (1000/150) = 120 cái bánh cỡ 75gram.
Cách làm
1. Chanh rửa sạch, vắt lấy nước, bỏ hạt (để nước không bị đắng), giữ lại vỏ.
2. Đun sôi nước. Cho đường vào nồi. Đổ nước sôi, quấy đều cho đường tan bớt.
* Nếu có nồi hay chảo dạng đáy cong thì dùng loại nồi này đun nước đường sẽ tốt hơn vì nước đường tỏa đều hơn.
Đổ nước sôi vào nồi đựng đường
Quấy cho đường tan bớt
3. Bắc nồi lên bếp. Đun đến khi nước sôi thì hạ lửa đủ để nước sôi lăn tăn, hớt sạch bọt.
Nước sôi sẽ có khá nhiều bọt, nên dùng thìa nhẹ nhàng hớt bớt
4. Cho nước cốt chanh và vỏ chanh vào nồi. Đun lửa nhỏ trong khoảng 50 – 65 phút (tùy độ to nhỏ của bếp).
Cho nước cốt chanh
Cho vỏ chanh (nên úp phần múi chanh xuống dưới, để mặt vỏ quay lên trên – ngược với trong hình)
* Trong toàn bộ quá trình đun, tính từ khi bắc nồi lên bếp, không quấy đảo nước đường, để tránh bị lại đường. Khi cho nước chanh vào cũng không cần quấy vì nồi nước đang sôi nên nước chanh sẽ tự hòa tan.
* Nếu dùng mạch nha và nước tro tàu có thể cho các thứ này vào sau khoảng 30 – 40 phút tính từ thời điểm cho chanh (khoảng 10 – 15 phút trước khi tắt bếp). Nước tro tàu cần được hòa loãng trong nước trước khi cho vào nồi.
* Trong quá trình nấu, có thể dùng khăn sạch và ướt lau các hạt đường bám trên thành nồi. Lưu ý lau khéo, tránh để các hạt đường này rơi trở lại nồi (hoặc có thể bỏ qua không lau)
* Nếu nồi nước có nhiều bọt, có thể dùng thìa sạch nhẹ nhàng hớt các bọt này
5. Điều quan trọng nhất của nước đường có lẽ là nấu làm sao cho vừa đủ. Nước đường quá loãng sẽ làm cho bột nhão, bánh khi nướng dễ bị chảy xệ, cũng không để được lâu. Nước đường quá đặc dễ làm cho bột khô bở, bánh dễ bị nứt hoặc cứng.
Tùy theo độ nóng của bếp mà thời gian nấu nước đường có thể thay đổi khác nhau. Sau khoảng 40 – 45 phút từ thời điểm nước sôi, các bạn có thể bắt đầu kiểm tra xem nước đường đã đạt chưa bằng các cách sau đây:
Cách 1: Múc một ít nước đường. Dùng một chiếc đĩa đế phẳng. Đặt thìa gần sát mặt đĩa để một vài giọt nước đường nhỏ xuống đĩa. Nếu đường lập tức lan rộng ra là nước đường chưa đủ, nếu nước đường cô đặc lại và cứng là đã nấu quá nhiều. Nước đường đạt là khi giọt đường hơi lan ra một chút trong khoảng 1, 2 giây đầu tiên, nhưng vẫn giữ dạng tròn.
Cách 2: Chuẩn bị một bát nước, nhỏ vài giọt nước đường vào bát nước. Nếu nước đường lập tức tan ra và hòa vào trong nước là chưa đạt. Nếu nước đường gom lại đóng thành viên tròn là đã nấu quá nhiều. Nước đường đạt sẽ rơi xuống và lan ra dưới đáy bát thành quầng hình tròn.
Cách 3: Trước khi nấu nước thì cân trọng lượng của nồi. Sau khi nấu xong thì cân cả nồi nước đường rồi trừ đi trọng lượng nồi. Nếu từ 1kg đường và 600ml nước ban đầu nấu ra được khoảng 1,2kg nước đường là đạt.
Nếu nước đường chưa đạt, còn loãng thì cần nấu tiếp. Nếu nước đường quá đặc (có thể do bếp lửa to, nước bốc hơi nhanh) thì cho thêm nước vào nồi rồi nấu đến khi đạt.
Thử nước đường theo cách (1) và (2)
6. Khi nước đường đã đạt thì bắc ra khỏi bếp. Vớt bỏ chanh, để gần nguội. Chuẩn bị lọ sạch để đựng nước đường (nên luộc lọ qua nước sôi rồi để khô để tiệt trùng). Dùng thìa hoặc muôi lớn múc đường từ nồi cho vào lọ. Không nên đổ vì các hạt đường bám ở thành nồi sẽ trôi theo nước và gây ra hiện tượng lại đường.
Để nước đường nguội hẳn mới đóng nắp lọ. Sau khoảng 7 – 10 ngày có thể dùng được. Để càng lâu nước đường càng ngấu, bánh sẽ càng ngon hơn.
Trong hình dưới là hai lọ nước đường mình nấu từ đường trắng (lọ bên trái) và 1/2 đường trắng + 1/2 đường nâu đen (lọ bên phải). Dùng cả hai lọ làm bánh đều ổn (nước đường mới nấu khoảng 2 tuần), nhưng lọ màu nâu cho bánh có vẻ vàng nâu hơn một chút.
Tuy nhìn trong hình màu rất sậm nhưng thực ra thì màu nước đường trong lọ bên phải cũng chỉ sậm hơn màu hổ phách một chút thôi :)
(*) Một số thất bại thường gặp & Cách khắc phục:
– Nếu nước đường bị cô đặc cứng lại khi sau khi nguội: Đây là hiện tượng nước đường bị nấu quá nhiều. Các bạn có thể ngâm lọ vào nước ấm cho đường lỏng ra, sau đó hòa thêm ít nước nóng rồi cho vào nồi nấu lại cho đường loãng hơn.
– Nếu trong lọ có một vài tinh thể đường dạng hạt li ti: có thể cho nước đường vào nồi, thêm chút nước và chút nước cốt chanh, nấu lại.
– Nếu sau một thời gian, xuất hiện một lớp hạt đường màu trắng ở đáy lọ: đây là hiện tượng bị lại đường. Một số ý kiến cho rằng không dùng được nước đường này nữa. Nhưng mình nghĩ vẫn có thể khắc phục bằng cách ngâm lọ vào nước nóng cho đường tan bớt rồi cho vào nấu lại, thêm ít nước và nước cốt chanh. Mình chưa gặp hiện tượng lại đường bao giờ nhưng nếu bạn nào mắc phải và có thử khắc phục thì nhớ phản hồi kết quả nha.
————————————————————————————
Nước đường là một trong những nguyên liệu quan trọng để làm bánh trung thu nướng và dẻo. Tuy nhiên, để nấu được một mẻ nước đường chuẩn thì không phải ai cũng biết. Nhiều bạn đã phải nấu đi nấu lại nhiều lần mới có một mẻ nước đường tốt để làm ra những chiếc bánh trung thu ngon, đẹp mắt và bảo quản được thời gian dài. Chính vì vậy, hueni.edu.vn xin chia sẻ cách nấu nước đường bánh trung thu nướng và dẻo trong bài viết ngay sau đây. Cùng vào bếp nhé!
A. Vì sao cần nấu nước đường chuẩn?
Độ ngọt, độ mềm, thời gian bảo quản và màu sắc (đối với bánh nướng) được quyết định bởi nước đường. Do đó, bạn cần nấu nước đường chuẩn và đạt yêu cầu thì sẽ giúp bánh làm ra:
Có độ mềm vừa phải sau 1-2 ngày kể từ khi nướng bánh.Có độ ngọt vừa đủ để không cảm thấy gắt và ngấy.Có thể bảo quản bánh lên đến 14 ngày (nếu nhân sên chuẩn và bảo quản đúng cách).Bánh có màu nâu vàng đẹp mắt.Hạn chế một số lỗi khi làm bánh trung thu như bánh bị khô/ bở hoặc bánh bị chảy xệ mất nét.Cách nấu nước đường bánh trung thu rất đơn giản. Thế nhưng, làm sao để nhận biết nước đường đã đạt hay chưa không hề dễ, đòi hỏi bạn phải biết cách phân biệt cách thử và có kinh nghiệm nhận biết nước đường như thế nào là đạt. Để tìm hiểu cách nấu và thử nước đường, cùng chúng mình xem tiếp phần tiếp theo nhé!
B. Cách nấu nước đường bánh trung thu
1. Nước đường bánh nướng
a. Nguyên liệu:
Nguyên liệu:
- 1kg đường vàng hạt mịn
- 600g nước nóng
- ¼ trái thơm (dứa) đã sơ, cắt thành từng lát dày 1cm.
- 10g nước cốt chanh
b. Cách làm:
Chuẩn bị : Cân trọng lượng lót nồi và nồi không rồi ghi chú lại
B1: Cho đường vào nồi, đổ nước vào, khuấy cho đường tan bớt. Lưu ý: lúc này KHÔNG bật bếp
B2: Cân đường và nước trong nồi, tổng khối lượng (của đường và nước) lúc này là 1.6kg.
B3: Đun nước đường trên lửa lớn cho khi nước đường sôi. Khi nước sôi mạnh lên thì nên giảm lửa xuống và vớt bọt trong nồi. Lưu ý tuyệt đối KHÔNG được khuấy đảo.
B4: Cho thơm (dứa) và nước cốt chanh vào, mở lửa lớn hơn và tiếp tục nấu nước đường sủi tăm thì hạ xuống lửa nhỏ và nấu thêm 90 phút nữa. Trong giai đoạn này cũng tuyệt đối KHÔNG khuấy đảo. Nếu có bọt thì tiếp tục vớt bọt đi.
Sau 65 -70 phút, lấy thơm ra cân nồi nước đường. Nếu tổng trọng lượng giảm còn 1,2kg thì đạt, còn chưa thì tiếp tục đun đến khi giảm còn 1,2kg. Tuy nhiên, bạn cũng cần thử nước đường xem đã đạt chưa. Cuối cùng, chờ nước đường nguội thì múc qua rây lọc cho vào hũ.
c. Cách thử nước đường
Để thử nước đường đã đạt hay chưa, bạn cần nhỏ một giọt nước đường vào chén/bát nước.
- Nếu giọt đường bị tan vào nước bạn cần tiếp tục nấu và cứ 30p là cân và thử lại 1 lần.
- Nếu giọt đường gom lại thành viên tròn thì nước đường đã bị nấu đặc quá. Bạn cần thêm nước vào và nấu đến khi đạt.
- Nếu giọt đường không bị hòa tan ra với nước mà chì hơi lan ra đáy chén/bát và tạo thành một quầng nước đường màu vàng nhạt thì nước đường bạn nấu đã đạt rồi nhé (như hình)
.
d. Lưu ý khi nấu nước đường
- Tuyệt đối KHÔNG khuấy đảo nước đường trong suốt quá trình nấu trên bếp. Vì nó dẫn đến đường bị kết tính trở lại (hiện tượng lại đường)
- Lọc qua rây giúp các hạt đường bám vào thành nồi không trôi vào hũ gây hiện tượng lại đường.
- Nước đường mới nấu sẽ hơi lỏng, nhưng sau vài ngày, tốt nhất là sau 2 tuần, thì nó sẽ đặc lại và có màu sậm hơn. Do đó, bạn cần nấu nước đường trước khi bắt đầu làm bánh trung thu ít nhất từ 1 – 2 tuần để nước đường đạt độ đặc và màu sắc chuẩn.
- Nếu nước đường nấu quá nhiều thì nó sẽ bị đặc cứng lại sau khi nguội. Để khắc phục, ngâm lọ nước vào nước ấm cho nước đường lỏng ra rồi cho thêm một ít nước nóng và đem mẻ nước đường đi nấu lại.
- Nếu sau một thời gian, hũ nước đường của bạn xuất hiện một lớp hạt đường ở đáy lọ thì nó đang bị hiện tượng lại đường. Bạn có thể ngâm hũ nước đường vào nước ấm rồi pha thêm ít nước nóng và nước cốt chanh rồi bắt lên bếp nấu lại. Tuy nhiên, khi gặp tình trạng này, hầu hết đều nên bỏ và làm mẻ mới.
2. Nước đường bánh dẻo.
a. Nguyên liệu
- 500g đường cát trắng
- 500g nước
- 10g nước cốt chanh
b. Cách làm
B1: Cho đường vào nồi, đổ nước đã được nấu sôi vào, khuấy cho đường tan bớt. Lưu ý: lúc này KHÔNG bật bếp.
B2: Cân trọng lượng của nồi và nước đường trước khi nấu.
B3: Đặt nồi nước đường lên bếp,để lửa vừa cho sôi lên và đường tan hoàn toàn. Tuyệt đối KHÔNG được khuấy đảo trong nồi ở giai đoạn này.
B3: Khi đường đã tan hết hoàn toàn, hạ lửa xuống chỉ để cho nước sôi lăn tăn thì tiếp tục đun thêm 20 phút nữa rồi cho nước cốt chanh vào.Sau đó, nấu thêm 5 phút là tắt bếp.
B4: Thông thường, nước đường bánh dẻo sau khi nấu sẽ có khối lượng giảm đi 15% so với khối lượng ban đầu. Do đó sau khi nấu, khối lượng sẽ giảm còn lại 840 - 850g là đạt.
B5: Nếu nước đường chưa giảm lại về khối lượng này, cần nấu thêm cho tới khi đạt. Vì nước đường loãng sẽ khiến cho bánh nhanh bị hư.)
B6: Để nguội hoàn toàn mới dùng.
C. Cách bảo quản
Đề bảo quản nước đường, bạn cần lưu ý đậy nắp không cần phải quá chặt tránh hiện tượng đường lên gas (do trong nước đường có chanh là axit phản ứng với đường và khí không thoát ra ngoài được. Do đó chỉ cần đậy nắp vừa phải để tránh kiến. Ngoài ra, bạn không nên sử dụng nước đường bị lên gas khi làm bánh. Trước khi làm bạn thử nếm xem nước đường có vị cay của gas không nhé.
Đối với nước đường bánh dẻo, bạn chỉ cần đậy kín và bảo quản ngăn mát tủ lạnh 1 - 2 tháng.
Xem thêm: Top 15 Quán Ăn Vặt Hà Đông, Hà Nội, Top 10 Quán Ăn Vặt Ngon Nhất Quận Hà Đông, Hà Nội
Nếu bạn chưa làm thành công nước đường hoặc cần một số lượng nước đường lớn, thì nước đường bánh nướng, bánh dẻo hueni.edu.vn sẽ là trợ thủ đắc lực của bạn mùa trung thu này:
Bột bánh sau khi trộn nước đường sẽ mềm ráo và không dính tay.Vỏ bánh giữ độ mềm, giữ ẩm tốt trong thời gian bao quả nhở độ đường khử cao.Tạo màu sắc và hương vị thơm ngon cho vỏ bánh nhờ phản ứng giữa protein bột mì và đường trong quá trình nướng bánh.Khả năng giữ ẩm cho vỏ bánh tốt.Vỏ bánh không bị chảy nhão dù trộn bằng tay hay bằng máy.Độ ngọt vừa phải, sản phẩm luôn được cập nhật và cải tiến để phù hợp với xu hướng thị trường.Kéo dài thời hạn sử dụng cho bánh trung thu (theo khuyến cáo của nhà sản xuất). Tránh tình trạng bánh bị nổi men, mốc trong quá trình bảo quản. Thực tế thấy rằng bánh làm trung thu làm bằng nước đường hueni.edu.vn có thể bảo quản trong điều kiện phòng ít nhất 10 ngày.Cam kết đảm bảo chất lượng lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP và ISO 22000:2018
Cách nấu nước đường bánh trung thu rất đơn giản nhưng cách để nhận biết nước đường đã đạt hay chưa thì quan trọng hơn cả. Thêm vào đó, bạn cũng cần biết cách bảo quản nước đường đúng cách. Hy vọng, bài viết đã cung cấp thông tin hữu ích cho bạn. Chúc bạn thành công.